Тестомесы — это важнейшее оборудование для любой пекарни. Они позволяют быстро и качественно замешивать тесто для выпечки хлеба, булочек, пирогов и других мучных изделий. Без тестомеса невозможно представить современное хлебопекарное производство.
Существует несколько основных типов тестомесов, используемых в пекарнях:
1. Спиральные тестомесы. Это наиболее распространенный вид, подходящий для замеса различных видов теста — дрожжевого, слоеного, песочного. Процесс замеса в таком тестомесе происходит за счет вращения спиральной насадки в чаше. Спиральные тестомесы отличаются надежностью, универсальностью и простотой использования.
2. Горизонтальные шнековые (z-образные) тестомесы. В них замес осуществляется парой горизонтальных шнеков z-образной формы, которые интенсивно перемешивают и насыщают тесто кислородом. Такие тестомесы подходят для более крутых видов теста, например, для пельменного или пасхального.
3. Тестомесы с несколькими скоростями. Они позволяют варьировать интенсивность замеса на разных этапах и адаптировать процесс под конкретный рецепт. Многоскоростные тестомесы наиболее универсальны.
4. Тестомесы с подкатной дежой. В них чаша для теста съемная и установлена на колесах, что облегчает ее перемещение и выгрузку теста. Это удобно для больших объемов производства.
5. Автоматизированные тестомесы с программным управлением. Такие умные машины сами регулируют время замеса, скорость вращения насадок и другие параметры согласно заданной программе. Это обеспечивает стабильность качества теста от замеса к замесу.
При выборе тестомеса для пекарни нужно учитывать несколько ключевых факторов:
— Объем чаши. От этого зависит производительность тестомеса и размер замеса. Объем может варьироваться от 10-20 литров для небольших пекарен до 200 и более литров для крупных хлебозаводов.
— Мощность двигателя. Чем выше мощность, тем с более крутым и тяжелым тестом может справиться машина. Для небольших пекарен достаточно мощности 1-2 кВт, а для более серьезного производства нужны тестомесы на 3-4 кВт и выше.
— Скорость вращения насадки. Оптимальная скорость для большинства видов теста — 100-200 об/мин. Но иногда требуется замес на низкой (50-100 об/мин) или высокой (200-400 об/мин) скорости.
— Материал дежи и месильного органа. Чаще всего они изготавливаются из пищевой нержавеющей стали — гигиеничного, прочного и долговечного материала. Для некоторых видов теста, например, ржаного, используют чугунные дежи.
— Удобство загрузки ингредиентов и выгрузки теста. В этом плане практичны тестомесы с откидной или съемной чашей и широким загрузочным лотком.
— Безопасность и надежность. Качественный тестомес должен иметь защитные решетки, автоматику отключения при открытии крышки, устойчивые опоры, надежную систему натяжения ремней.
— Простота обслуживания и мойки. В идеале тестомес должен легко разбираться для чистки, иметь минимум труднодоступных мест и щелей, где может скапливаться мука и тесто.
Правильно подобранный тестомес существенно облегчает труд пекаря, повышает производительность пекарни и улучшает качество выпечки. Поэтому к его выбору стоит подойти ответственно, с учетом потребностей и масштабов производства.